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Nombre Salsa Holandesa
Fecha 2007-09-04 11:14:06
Visitas 1109
Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
Para 10 pax
1 chalota
1/2 dl vinagre
1/2 dl de agua
6 yemas
600 gr de mantequilla clarificada
sal, zumo de limón, cayena
Elaboración
Salsa con base de mantequilla es una emulsión en caliente, la grasa suele ser mantequilla, la emulsión es mezclar grasa con un líquido, en este caso 6 yemas.
El % de grasa de la leche entera= 3-4% la desnatada= 0,5% la semidesnatada= 1,5% mantequilla=80-85% clarificada= 100%
*PROCESOS DE CLARIFICACIÓN*
1-Método lento: Fundir la mantequilla en un bol y después se deja en la cámara, para que endurezca Al día siguinete se vuelca el bol y la grasa se queda en la parte de arriba, y se separa
2- Método intermedio: Fundir la grasa, le ponemos un suero y según se vaya fundiendo quitamos la grasa con un cazillo
3- Método rápido: Fundir En una saute, fundimos la mantequilla, una vez que se ha fundido, seguimos calentando, la parte líquida se evapora, y las impurezas (puntitos negros) se quedan en el fondo de la saute. Se cuela con papel, donde se filtrarán todas las impurezas
1- Ponemos la chalota en brunoise, con vinagre a reducir cuando se ha evaporado el vinagre, le echamos la pimienta machacada y la juntamos con las yemas batiendo con una varilla
2- Se pone al baño maría para igualar la temperatura de las yemas y la mantequilla clarificada, evitar que se cuaje o corte, batimos con la varilla al Punto Ruban o blanquear
3- Cuando esté hecha se le echa un chorrito de limón y canela por el colador fino
4- Sino emulsiona otro huevo y agua fría o un cubito de hielo
5- Mantener la mezcla templada, encima de una cazuela con agua caliente
Tipos de variantes
SALSA BEARNESA
Lo mismo pero se le echa vinagre de estragón y estragón
MUSELINA
HOLANDESA + NATA montada a 3/4
Fotos
Las yemas mezcladas con la chalota
Fundiendo la mantequilla con el método rápido de clarificar
Filtrando la mantequilla clarificada
Saute con las impurezas
Clarificación lenta
Mezclando las yemas y la mantequilla clarificada a Punto Ruban o la letra
Presentación de la Holandesa
Curso de Cocina