Menú del día
10
Categorías
Arrabiata, Amatriciana, Putanesca
Crêpes de Merluza y Gambas
Cogote de Merluza
Lomo de Cerdo Braseado con Manzana
|
|
Recetas 1 a 15 de 303
Atrás/Delante
Nombre Fondo Oscuro
Fecha 2007-07-10 06:09:56
Visitas 3111
Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
Para 10 litros de Fondo Oscuro
6-8 kg de hueso de ternera
de pierna o rodilla
1kg y 1/2 de Bresa en mirepoix
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
50 gr de concentrado de tomate
15 litros de agua
Elaboración
1-En una placa de horno, los huesos a 200-210 grados centígrados , mientras echamos en una cazuela las verduras y que se vayan dorando, todo cortado en mirepoix.
2- Cuando esté bien dorado tanto el hueso como la verdura, sacamos los huesos del horno. Quitamos la grasa (desgrasar) y los huesos los metemos en la cazuela.
3- En la placa del horno que se han quedado restos de los huesos, se pone al fuego, ahí echamos el tomate, con una espatula, frotamos bien el tomate para desglasar (quitar la glasa), siempre que hay un jugo pegado.
4- Se podría echar vino/brandy y evaporarlo
5- Añadimos la glasa a la cazuela
6- Se añaden los 15 litros y dejar hervir suave durante 5/6 horas
7- Se evaporan 5 litros y ya tenemos el fondo oscuro
*Si yo cojo un fondo oscuro y lo dejo reducir consigo, una glace de viande (gelee), si le echo harina será demi-glace
*Suele durar 1 semana en el frigorífico
Fotos
Haciendo el fondo oscuro
Desglasando 1
Desglasando 2
Huesos de ternera
Colando
Gelee
No hay voto
Curso de Cocina