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Lomo de Cerdo Braseado con Manzana
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Recetas 1 a 15 de 303
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Nombre Demi-Glace
Fecha 2007-10-02 10:39:39
Visitas 2207
Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
10 kg de
1,5 de verduras
cebolla
zanahoria
puerro
ajo
1 kg de tomate
2 l vino tinto
Fondo oscuro + Agua
300 gr de harina
Elaboración
Demi-Glace o (fondo doble)
1- Dorar los hueso en el horno a la temperaturas más alta
2- Dorar la harina en el horno en otra bandeja
3- Dorar la verdura con poco aceite
4- Echar la harina sobre la verdura pochada
5- Desgrasar el aceite de la bandeja con los huesos, echar los huesos a la cazuela, poner la bandeja al fuego y desglasar con tomate frito y vino tinto
6- Echar la glasa a la marmita o cazuela y a continuación llenar con agua hasta cubrir los huesos dejar cocer
Salsas derivadas de la demi-glace
* Salsa Bigarade (salsa agridulce)Caramelo y zumo de naranja, limón etc. + demiglace
* Salsa Bordalesa: Vino burdeos + ""
* Salsa Cazadora: Champiñones + ""
* Crema: Reducir demiglace y lo que ha reducido le echo nata
* Perigueux: Trufa + ""
* Perigurdina: Trufa + foie-gras + ""
* Salcuis: Huesos picados de caza
* Oporto: Oporto reducción + ""
* Jerez: Jerez reducción + ""
* Madeira: Madeira reducción + ""
Para darle más consistencia se pueden reducir con chalota picada
Fotos
Los huesos antes
Los huesos después
La harina antes
La harina después
Dorando la verdura
Desgrasar
Desglasar
Echado el fondo a las verduras y harina
El fondo oscuro reduciendo
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