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Nombre Consomé
Fecha 2007-10-07 11:03:13
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Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
Zankarrón o morcillo (gemelos)
cebolla
zanahoria
puerro
ajo (opcional)
perejil (opcional
Elaboración
1- Se pone en una cazuela agua fría cocer 3-4 horas a fuego suave, toda la verdura en rústico, para darle color al fondo la cebolla se dora en plancha, es un fondo blanco sin huesos pero con carne, con el caramelo quemado se llama salsa parís
2- Una vez cocido, colar con estameña (colador de tela), tiene que quedar transparente (no hierva, ni tocarlo)si se queda turbio hay que clarificar
1- Como se clarifica un consomé
1- Con Claras de Huevo
Una vez colado ha quedado con turbiedad, se echan las claras a punto de nieve, se mezcla con la varilla y que quede quieto y sin llegar a hervir. Quitamos la clara con el cazillo
2- Clariz
Mezcla de claras, zanahoria, puerro, y demás (carne picada opcional) en un cazo triturar todo en crudo con una turmix
Cuando veo que empieza a hervir, le echo el clariz y lo dejo cocer todo, mantener que no hierva
Fotos
Echado el Clariz al fondo
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