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Recetas 1 a 15 de 303
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Nombre Pasta Choux
Fecha 2007-09-02 03:18:20
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Categoría Repostería
Ingredientes
LA PASTA CHOUX O LA COCCIÓN EN DOS TIEMPOS MASAS ESCALDADAS
300 gr de harina floja
150 gr de mantequilla (también se puede utilizar otra grasa, manteca de cerdo, margarina, etc.)
de 6 a 8 huevos
una pizca de sal
Elaboración
1- Hervir el agua, con la sal y la mantequilla, se tiene que fundir la grasa utilizada totalmente
2- Añadir la harina, previamente tamizada, de golpe en el líquido. Paso de escaldado
3- Removeremos continuamente sobre el fuego, (con una espátula de plástico o madera) la masa hasta que esta se separe de las paredes del recipiente utilizado
4- Retiramos del fuego y lo pondremos en un bol hasta que baje un poco la temperatura
5- Añadimos los huevos uno a uno, utilizando una espátula de madera o plástico iremos mezclando primero con cuidado, pues la pasta tiende a disgregarse, y luego más enérgicamente, hasta añadir los huevos necesarios
6- Y ¿cómo se sabe cuantos huevos tiene que necesitar la pasta?. Bueno pues fácilmente. Cuando removemos la masa lo hacemos con una espátula-cuchara de madera o plástico (también se puede hacer este trabajo mecánicamente), cuando cojamos parte de la masa con la espátula, esta tiene que formar un pico más o menos tieso.
7- Ahora es cuando con ayuda de una manga formaremos las pieza deseadas y las coceremos en el horno siendo esta segunda fase, más interesante y delicada
8- En primer lugar, se escoge la boquilla deseada según la forma que se quiere dar a la elaboración (los relamapagos o eclairs, de forma alargada. Los chuchos petit-choux. profiteroles, lionesas de forma redondeada pero de distinto tamaño son las más comunes). Se asegura en la manga de pastelería, verificando que quede sujeta y que no se puede desprender fácilmente al presionar.
9- La manga debe llenarse procurando no ensuciar los bordes. A continuación se cierra a la vez que extrae el aire y, si es preciso, se puede mover con golpes secos para hacer que la pasta se deposite en el fondo y el aires salga hacia el exterior (Una vez cerrada la boca de la manga con los dedos pulgar e indice de la mano derecha, y a la vez que se retuerce ligeramente, se va presionando con la mano)
10- La mano izquierda sirve como ayuda para dirigir los movimientos de la manga. Es preciso respetar los espacios entre las piezas, conservar la inclinación que se da a cada pieza y procurar que el tamaño se mantenga uniforme durante el proceso
11- La cocción en el horno es delicada, en el horno el agua retenida en la masa se evapora, sube de volumen, (casi se triplica) la mantequilla hace de transmisor y el huevo junto con la harina de fijador. Utilizaremos una temperatura de unos 210ºC y hasta que la pasta no esté totalmente cocida, no abriremos la puerta del horno,(se echaría a perder todo este proceso). Si freímos esta masa haremos los ricos buñuelos de viento, con dos cucharas pondremos montoncitos sobre el aceite cuidando con esmero la temperatura de fritura, escurriremos y las rellenaremos
12- Una vez cocidas las piezas tendermos que rellenarlas y acabarlas. Esta fase la dejaremos para la siguiente clase. Y sino es así las pondremos a congelar o guardar en un recipiente bien cerrado
13- Con la pasta choux y con su forma redondeada se elaboran dos tartas muy famosas, el Saint-Honoré de forma redonda y el piramidal Croquebomuche
Fotos
Haciendo los petit-choux
Rellenando petit-choux
Rellenado 2
Presentación petit-choux
Submarinos
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