Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
Tres tipos de mantecas compuestas Todas son para 1 kg de mantequilla 1- Frío + Crudas a) Ajos b) Anchoas c) Maitre d'hotel 2- Frío + Cocinadas a) Colbert b) Pimientos 3- Caliente + crudos
+ cocinados a) Mantequilla roja
200 gr de puré de ajo
zumo de limón sal
300 gr de anchoa sazonada
sal
zumo de limón (opcional) + gota de vinagre
200 gr de perejil picado
1 chorrito de limón
sal
50 gr de estragón picado
zumo de limón y sal
cocinado puré
100 gr de piquillo en brunoise
zumo limón/sal
gambas, cangrejos o enteros machacados
confitar con la mantequilla
colar y tendremos mantequilla roja
Elaboración
1- La elaboración de las anchoas es picar en brunoise y juntarlo con la mantequilla punto pomada (calentarla con las manos) y mezclarla con la turmix, con la de ajos se cuecen 3 veces al hervir cambiar el agua tres veces de la saute (quitarle el exceso a sabor a ajo). Con la de pimientos se saltean un poco en aceite y se pasa por la turmix y se añade el pimiento en brunoise, en todas se pasaran por la turmix y se le añadirá sal y limón
2- A continuación se hace un cilíndro con la masa, se envuelve en film en forma de rulo y a la nevera o congelarlo puede durar varios meses