Categoría Carnes y Aves
Ingredientes
1 pollo deshuesado Relleno Verduras Pasta Choux, cantidad para varios pollos
125 gr de Jamón de York, se puede sustituir por ternera el jamón tiene Sal-Nitro (nitrato de sodio) para darle color rosado
zanahoria
ajo
puerro
125 ml de harina
65 gr de mantequilla
4-5 huevos
Elaboración
1- Pochamos la verdura en brunoise , hacemos la pasta choux que va cruda se junta con la verdura, ya tenemos el relleno
2- Cogemos los pollos deshuesados respetando la piel y la carne y lo cerramos con la piel para dentro haciendo una sutura cosida de la cavidad torácica central, previamente lo habremos rellenado, la parte de abajo lo cerramos con tiras de bacon
3- Una vez cosido lo bridamos y lo braseamos ésta vez en la cazuela
4- Una vez cocido, dejarlo enfriar se van a ver los cachos de pollo al corte, se asa con el vapor de la cocción, lo sacamos y metemos las verduras en mirepoix en la misma cazuela, flambeamos las verduras (opcional) echamos el vino blanco reducir y metemos los pollos rellenos junto con el fondo oscuro de ave hecho anteriormente con los huesos del pollo
5- De Guarnición lo presentaremos con una salsa de peras, oporto todo lo que sea dulce, se puede presentrar frío o caliente, en nuestro caso hacemos patatas delfín 50% puré patata 50% pasta choux