Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
1 Kgr. de pescado de roca (hábitat)
1 cucharada de pimentón dulce
100 gr. de tomate mediano
2 dcl. de vino blanco
100 gr. de cebolla
100 gr. de zanahoria
2 dientes de ajo
100 gr. de puerro
3 litros de agua
Elaboración
1- Rehogar la verdura en mirepoix, cuando esté dorada, añadir las espinas de pescado pasados 5 minutos mojar con el vino.
2- Reducir y añadir el pimentón y el tomate, echar el agua, hervir y que esté espumeando 1/2 hora
3- Colar y reservar
*Un fondo de pescado, es meter directamente en agua, verdura y pescados, dejamos que cueza.
Un Fumé de pescados y verduras, pochar en aceite, añadimos el pescado con espinas y le quitamos las agallas. La diferencia con el fondo es que es mucho más concentrado
Echamos un poco de vino blanco y utilizamos un poco de fondo de pescado y se lo añadimos al fumé.