Menú del día
10
Categorías
Arrabiata, Amatriciana, Putanesca
Crêpes de Merluza y Gambas
Cogote de Merluza
Lomo de Cerdo Braseado con Manzana
|
|
Recetas 1 a 15 de 303
Atrás/Delante
Nombre Mantecas Compuestas
Fecha 2007-10-02 11:50:26
Visitas 2096
Categoría Fondos y Salsas
Ingredientes
Tres tipos de mantecas compuestas Todas son para 1 kg de mantequilla 1- Frío + Crudas a) Ajos b) Anchoas c) Maitre d'hotel 2- Frío + Cocinadas a) Colbert b) Pimientos 3- Caliente + crudos
+ cocinados a) Mantequilla roja
200 gr de puré de ajo
zumo de limón sal
300 gr de anchoa sazonada
sal
zumo de limón (opcional) + gota de vinagre
200 gr de perejil picado
1 chorrito de limón
sal
50 gr de estragón picado
zumo de limón y sal
cocinado puré
100 gr de piquillo en brunoise
zumo limón/sal
gambas, cangrejos o enteros machacados
confitar con la mantequilla
colar y tendremos mantequilla roja
Elaboración
1- La elaboración de las anchoas es picar en brunoise y juntarlo con la mantequilla punto pomada (calentarla con las manos) y mezclarla con la turmix, con la de ajos se cuecen 3 veces al hervir cambiar el agua tres veces de la saute (quitarle el exceso a sabor a ajo). Con la de pimientos se saltean un poco en aceite y se pasa por la turmix y se añade el pimiento en brunoise, en todas se pasaran por la turmix y se le añadirá sal y limón
2- A continuación se hace un cilíndro con la masa, se envuelve en film en forma de rulo y a la nevera o congelarlo puede durar varios meses
Fotos
Los ajos cociéndose
Las anchoas en brunoise
Los pimientos
Los pimientos salteados
El perejil de la maitre d' hotel
Mezclando con la mano
Exprimiendo limón
El rulo bien apretado
Demás rulos
No hay voto
Curso de Cocina